O pastel de nata é um dos doces mais emblemáticos da gastronomia portuguesa, conhecido e apreciado mundialmente. Antes de explorar sua história e curiosidades, é importante esclarecer que, em Portugal, a palavra pastel está geralmente associada a doces, diferentemente de outros países lusófonos, como o Brasil, onde o termo remete a salgados. Essa associação se dá pela tradição da doçaria conventual portuguesa, na qual os pasteis eram pequenas porções de massas recheadas com cremes doces, um conceito que perdura até os dias de hoje.
Esse doce, caracterizado por sua base de massa folhada crocante e recheio cremoso de nata e ovos, tem suas raízes na Lisboa do século XIX. Sua origem remonta ao Mosteiro dos Jerónimos, em Belém, onde os monges produziam pasteis como forma de sustentar o mosteiro em tempos de dificuldade econômica. Com a extinção das ordens religiosas em Portugal em 1834, os monges venderam a receita a um comerciante, que a popularizou, originando o famoso Pastel de Belém, marca registrada e produzida até hoje exclusivamente na Fábrica dos Pastéis de Belém. Note que, enquanto o pastel de nata é uma versão amplamente reproduzida por padarias e confeitarias em Portugal e no mundo, o pastel de Belém é um produto com receita protegida e guardada em segredo, mantendo-se fiel à tradição do mosteiro.
A receita a seguir já foi publicada em vários sites, como La Dolce Rita e Amo Pão Caseiro. Eles ensinam desde o zero, fazendo a massa, ou pode começar a receita da metade usando a massa pronta. A massa folhada congelada de 300 g (da Arosa, usada para ilustrar o vídeo do Amo Pão Caseiro) tem medidas 25 x 40 cm aproximadamente, ou seja, dá certinho para a receita (dois pedaços de 25 x 18 cm).
Além da massa, outro ponto de atenção é o tempo de forno. Deve-se colocar os pastéis com o forno a uma temperatura bem alta (por volta de 250°C) e muitas receitas consideram que seu forno tenha um gratinador: uma serpentina de calor usado para finalizar os pratos, deixando-os crocantes e dourados. O objetivo é de assar no menor tempo possível, de modo que a massa fique corcante e courada, mas o recheio ainda se mantenha cremoso.
No Brasil, a forminha que pode ser usada para fazer os pastéis de nata é a forma de empadinha n° 4 (7,8 cm de diâmetro, 4,5 de base e 2,6 de altura). Algumas delas são feitas de flandres, um metal que deixa as laterais rugosas e facilitam a remoção do doce. Você também precisará de uma superfície para apoiar as forminhas e levar ao forno. Pode ser uma assadeira rasa mas dê preferência a algum elemento vazado, de modo que permita a livre circulação do ar quente. Já notei que demora 10 minutos a mais usando uma assadeira não-vazada (de pizza) como suporte em comparação a uma pequena grelha para outra quantidade.
Em um forno comum sem gratinador, temperatura 220-250°C e forminhas sobre assadeira de pizza, demorou mais de 40 minutos para dourar em cima do recheio – no vídeo da receita, com o gratinador, demora 15 minutos. Você também pode fazer na airfryer: são 15 minutos a 200°C, mas em um modelo comum geralmente só cabem 5 sem usar um “segundo andar” interno.
Dica de procedimento: existem várias formas de separar a gema da clara, e uma delas é a de quebrar o ovo sobre uma escumadeira para deixar a clara escorrer. Depois, escorregue a gema para outro recipiente.
Receita de pastéis de nata
Ingredientes
- 18 formas de empadinha
- 300 g de massa folhada (dois pedaços de 25 x 18 cm)
- 150 g (¾ xícaras) de açúcar
- 75 g (⅓ xícaras) de água
- 30 g (¼ xícaras) de farinha de trigo
- 250 g (1 xícara) de leite integral
- 1 canela em pau
- 3 ou 4 tiras de casca de limão siciliano (ou laranja)
- 4 gemas
Modo de preparo
- Abra a massa pronta e corte em dois retângulos iguais
- Enrole cada pedaço como um rocambole no sentido do menor comprimento (dois rolos de 25 cm)
- Embrulhe em plástico filme e leve pra geladeira por no mínimo 30 minutos
- Em uma panela, adicione o açúcar, a água e misture bem
- Ligue o fogo em médio e, após começar a ferver, marque 2 minutos para então desligar o fogo
- Em outra panela, adicione a farinha, o leite, a canela em pau e as cascas de fruta
- Ligue em fogo baixo e mexa sempre para não grudar no fundo
- Assim que começarem as primeiras bolhas de fervura, deixe mais 2 minutos no fogo baixo pra engrossar o leite, sem parar de mexer
- Desligue o fogo e retire a canela e as cascas
- Adicione a calda de açúcar ao leite bem aos poucos, sempre mexendo com um batedor de arame
- Após a mistura amornar um pouco (5 min), coloque as gemas e misture bem
- Coloque em uma jarra e passando por uma peneira
- Corte cada rolo de massa em 3 partes, e cada uma em mais 3 partes (18 pedaços no total)
- Posicione um pedaço de massa no centro de uma das forminhas, umedeça o polegar e aperte bem no meio
- Usando os dois polegares, vá girando a forminha e abrindo até a borda (deixe a massa bem fina no fundo e nas laterais, e um pouco mais grossa nas bordas)
- Cubra com um plástico e leve para a geladeira por 30 minutos
- Enquanto isso, ligue o forno a 250 °C (ou na temperatura mais alta que conseguir) por uns 30 minutos até ele atingir a temperatura máxima (quanto mais fraco estiver o forno, maior a chance do creme vazar)
- Quando der o tempo, retire as forminhas da geladeira e coloque o creme (preencha até um pouco mais da metade, para que não vaze)
- Coloque as forminhas na prateleira mais alta do forno (onde fica o ar mais quente) ou, caso tenha um gratinador, deixar na prateleira mais embaixo
- O tempo para ficar pronta pode variar bastante (15 a 40 minutos) conforme o forno e as condições de ventilação interna
- Espere esfriar um pouco e desenforme
Se o creme não vazar, os pastéis se soltam com bastante facilidade. Para garantir, você pode umedecer um pedaço de papel toalha com óleo e raspar levemente em cada uma das forminhas antes de colocar a massa. Por fim, polvilhe canela em pó a gosto.
E o que fazer com as claras dos quatro ovos? Você pode fazer uma outra receita portuguesa com elas, o Molotof (ou Pudim de claras). Basta misturar 4 colheres de sopa de açúcar e bater por 5 minutos na batedeira até o ponto de claras em neve. Depois coloque no forno (pode ser em banho maria) a 120-150°C por 15 minutos – pode aproveitar o calorzinho que fica depois de tirar os pastéis de nata. O rendimento é de dtrês ramekins de 200 ml bem cheios. Conheça mais da doçaria lusitana no post Doces portugueses.
