Hambúrguer e maionese caseiros

O hambúrguer é feito de carne temperada e moldada em formato circular. Essa carne pode ser de origem bovina, de frango (comum nos hambúrgueres congelados) ou mesmo nem ser carne, como é o caso dos “hambúrgueres vegetarianos”. Como geralmente é servida como sanduíche, este acaba sendo o seu significado mais comum. Pode ser acompanhado por condimentos e outros ingredientes, sendo os mais comuns queijo, alface, picles, tomate, cebola, maionese, ketchup e bacon.

Apesar do hambúrguer ser um ícone da culinária americana, ele chegou aos Estados Unidos pelas mãos de imigrantes alemães vindos dos arredores de Hamburgo no início do século XIX. No Brasil, foi popularizado a partir de 1952, na cidade do Rio de Janeiro, com a primeira lanchonete em estilo americano da cidade: o Bob’s. Junto com o hambúrguer, a lanchonete também foi responsável pela introdução na cidade de duas outras típicas iguarias da culinária dos Estados Unidos: o milk shake e o sundae.

Deve-se misturar diferentes tipos de carne em seu hambúrguer, com uma delas sendo mais gordurosa. Uma das combinações mais famosas é de metade fraldinha e metade acém, que dão um bom equilíbrio entre textura e gordura. Veja a receita e alguns truques para o seu preparo, seja fritando ou na grelha, como um churrasco. O rendimento é de 20 hambúrgueres de 120 gramas ou 13 de 180 g (mais alto). Quanto ao tempero, 1 pitada é o tanto que se pode segurar entre as pontas de dois dedos ou 1/8 de colher.

Receita de hambúrguer

Ingredientes

• 1,2 kg de patinho moído
• 1,2 kg de acém moído
• 1 pitada de Pimenta do reino (ou de acordo com o seu gosto)
• Azeite
• Sal

Preparo

1. Misture as carnes com a pimenta e o azeite em uma vasilha
2. Separe uma porção de carne, fazendo uma bolota, e jogue de uma mão para outra umas 10 vezes (quanto mais forte jogar, mais o ar sai e mais agregada a carne fica)
3. Faça um disco com altura entre 1 e 2 centímetros e 10 de diâmetro (aproximadamente o tamanho da palma da mão)
4. Aperte o centro do hambúrguer com uma colher para ficar um pouco afundado, assim a gordura e água são direcionado para esse ponto quando for ao fogo e evita que o hambúrguer inche demais
5. Use papel manteiga para deixar o hambúrguer separado dos outros
6. Repita o procedimento até acabar a carne e guarde na geladeira
7. Coloque o hambúrguer em uma frigideira ou em uma grelha e em seguida coloque sal por cima (não coloque antes para não secar a carne)
8. Para um hambúrguer mal passado na frigideira, deixe 1min30 de cada lado, ao ponto 2min30 e bem passado 4 a 5 minutos de cada lado
9. Para um hambúrguer mal passado na grelha (com bastante brase em baixo), virando com uma espátula (quando o lado virado para o fogo ficar pronto, é a hora de virar se quiser mal passado)

Grelhando hambúrguer como churrasco

Com a churrasqueira limpa (sem cinzas), coloque alguns pedaços maiores de carvão na churrasqueira montando como se fosse uma oca de índio. Coloque uma bola de papel e uns 100 ml de álcool 90° GL em cima. Risque um fósforo e jogue no papel com álcool. Quando a brasa estiver bem vermelha e intensa, espalhe o carvão por 50% da extensão da churrasqueira. Só agora você poderá colocar as carnes no fogo.

Pegue uma grelha e coloque os hambúrgueres em cima. Jogue uma pitada de sal em cada um e deixe a uma altura segura do fogo: nem muito longe, impedindo o cozimento, nem tão perto a ponto das labaredas o queimarem por fora sem assar por dentro. Isso dá por volta de 15 cm do fogo.

Acompanhamentos

Como acompanhamento, além das verduras e queijo, uma boa maionese dá um sabor especial. Ela deve ter uma textura suave e ser saborosa sem ser enjoativa.

A maionese é um molho à base de óleo e ovo, com a forma de uma emulsão, preparado a frio e condimentado com vários temperos. Sua origem mais antiga documentada é da cidade de Maó (ilha de Minorca, parte das Ilhas Baleares) no século XVIII, sendo popularizada pela cozinha francesa com o nome de “mayonnaise”.

Receita de maionese temperada

Ingredientes

• 1 colher de chá de sal
• 1 pitada de pimenta-do-reino
• 2 ovos frescos em temperatura ambiente
• 1 colher de sopa de suco de limão
• 1 colher de chá de mostarda
• 1 colher de sopa de salsinha picada
• 1 colher de sopa de cebolinha picada
• 250 ml de óleo de soja (ou até dar o ponto)

Preparo

1. No liquidificador, coloque o sal e o tempero no fundo; depois os ovos, o suco de limão e a mostarda
2. Bata para misturar tudo
3. Com o liquidificador ligado, retire a tampinha de acrílico da tampa e comece a despejar o óleo em fio, de forma constante
4. Depois de uns 2 minutos, a mistura começa a virar um creme mais denso
5. Nesse momento, antes de chegar ao ponto de maionese, adicione a salsa e a cebolinha e bata mais um pouco, sempre adicionando o óleo
6. Quando a textura do creme ficar bem firme pare de colocar o óleo e desligue o liquidificador – cuidado para não bater demais
7. Prove se o sal e a pimenta estão ao agrado
8. Coloque em um pote e leve à geladeira para refrigerar e alcançar a textura e ponto ideais
9. Retire porções individuais para servir (para evitar o aquecimento desnecessário da maior parte da maionese)

Por fim, o pão de hambúrguer não pode ser seco nem esfarelento, porque aí o recheio vai vazar para todos os lados na primeira mordida. Busque pães novos e firmes, de formato redondo. Em algumas padarias, é possível encontrar o pão francês nesse formato, com a vantagem de ser crocante e levemente salgado.

Quanto ao queijo, o queijo prato é um dos melhores e mais em conta (mussarela tem pouca gordura e muita água, então não combina muito).

Fontes

• Wikipedia – Hambúrguer
• Guia do Hambúrguer – Como fazer hambúrguer caseiro: receita simples com passo-a-passo para um hambúrguer perfeito
• Wikipedia – Maionese
• Gshow – Maionese temperada para lanchonete
• Cozinha legal – Maionese caseira em 30 segundos