Coxinha e rissole

O salgado (ou salgadinho) é um tipo de aperitivo frito ou assado com diferentes recheios. São comuns na cultura brasileira, consumidos em festas de aniversários, festividades e no dia a dia, geralmente durante o intervalo entre refeições principais. Dentre os mais populares, estão: empadas, croquetes, coxinhas, esfirras, quibes, enrolados, rissoles e bolinhos de bacalhau, de queijo e de carne.

Dentre os salgados empanados, acredita-se que a base de muitos seja o croquete (do francês croquer, “esmagar”), introduzido nos Países Baixos no começo do século XX pelo padeiro Kwekkeboom, holandês que viveu na França. Em 1909 ele chegou a receita de croquete recheado, adaptado dos bolinhos franceses que usavam todos os tipos de recheio.

Apesar do que todo mundo diz, a massa de rissole é diferente da massa de coxinha. Livros antigos e tradicionais de receitas mostram melhor essa e outras diferenças. Um desses livros é o “Dona Benta – Comer Bem“, lançado em 1940 pela Companhia Editora Nacional através de uma a parceria de Monteiro Lobato (que criou a personagem Dona Benta na obra “Sítio do Pica pau Amarelo”) e Octalles Marcondes Ferreira (outro fundador da Editora). A publicação reúne receitas, glossário e outras dicas, muitas baseadas em registros orais.

Coxinha

É feita com massa de batata e caldo de galinha, que envolve um recheio elaborado com carne desfiada e temperada de frango. Suas origens remontam à França, na forma de croquete de frango. Começou a popularizar-se no Brasil no século XIX durante a industrialização de São Paulo, sendo comercializada como um substituto mais barato e mais durável às tradicionais coxas de galinha, que eram vendidas nas portas de fábricas. Existem outras histórias (inclusive uma envolvendo a imperatriz Leopoldina), mas essa é a que faz mais sentido.

Modelada em forma de gota, para lembrar a coxa de galinha, a coxinha é empanada com farinha de rosca e frita em óleo quente. Nas versões mais antigas, os ossos do preparo serviam como base para colocar a massa em uma ponta e segurar com a mão na outra ponta. Depois, o osso foi substituído por palitos de dente e depois suprimido.

Veja essa receita publicada no livro da “Dona Benta”, edição de 1982:

Coxinhas de galinha (receita econômica) – Cozinhe a galinha como se fosse para croquetes. Tire a carne dos ossos, desprezando as peles, passe-a na máquina (com o ferro de dentes não muito miúdo) e leve-a a refogar numa panela com um pouco de manteiga; junte-lhe o molho em que cozinhou (que deve ter ficado bem reduzido), 1 copo de leite e farinha de trigo (desmanchada à parte para que não encaroce) e deixe no fogo para engrossar. Quando estiver em ponto consistente, retire, ligue com 2 ovos e deixe esfriar. Junte então algumas batatas cozidas e amassadas, a quantidade suficiente que dê para a massa enrolar. Tome os ossos de galinha que foram bem limpos da carne e cubra uma parte de cada um com a massa obtida com a mistura de carne de galinha e as batatas, dando-lhe uma forma de coxinha; passe cada uma em farinha de rosca, depois em ovos batidos, novamente em farinha de rosca e frite em gordura bem quente. Sirva sobre folhas de alface com os cabinhos das coxinhas para o lado de fora da travessa enfeitados com papel picotado.

Atualizando um pouco a receita e aumentado as quantidades, temos:

Recheio

• 1 1/2 peito de frango (700g no total)
• 1/2 litro de água (suficiente para cobrir todo o frango na panela)
• 1 xícara de óleo
• 2 tablete de preparado para caldo de galinha
• 1 tomate
• 1/2 cebola
• 1/2 maço de salsinha
• 1 colher de sal (a gosto)
• 1/2 colher (sobremesa) de colorau

Em uma panela de pressão, coloque a água, o frango, o óleo e o caldo de galinha para cozinhar em fogo alto por uns 40 minutos. Após desligar o fogo, espere a panela perder pressão abrindo a válvula e retire a água para um pote. Essa água servirá para fazer a massa, então não deixe muito líquida (deixe evaporando a água por uns minutos de modo que fique um caldo bem grosso).

Tirar o frango, desfiar (mantenha só o frango ainda quente na panela de pressão, chacoalhe com força por alguns minutos e depois termine de desfiar com a faca quando esfriar) e colocar em outra panela. Picar o tomate, a cebola, a salsinha, e juntar com o frango. Refogar por uns 5 minutos junto com o colorau, o sal e um pouco de óleo ou azeite e depois deixar em uma panela fechada.

Massa

• 1 copo de leite
• 1/2 kg de batatas descascadas e cozidas (3 unidades)
• 200 g (2 colheres de sopa) de margarina
• 600g de farinha de trigo
• Sal a gosto

Cozinhe as batatas (por uns 30 minutos), tire a água e esprema-as. Misture a água usada para cozinhar o frango com a margarina, o leite e o sal. Leve ao fogo e vá mexendo bem e adicionando a farinha até desgrudar do fundo da panela. Junte essa mistura com as batatas amassadas, misturando tudo. Coloque a massa em uma superfície com farinha espalhada para não grudar.

Se não tiver a água de cozinhar o frango, basta colocar 1/2 de água junto com os 2 tabletes de caldo de galinha e 1 xícara de óleo em uma panela e aquecer.

Empanar

• 1 ovo (ou água)
• 1/2 xícara de chá de leite
• Farinha de rosca
• Óleo vegetal para fritar

Misture o ovo e o leite em um prato e espalhe a farinha e outro prato. Em vez de ovo, pode-se passar na água, deixando uma casquinha mais crocante.

Unte a mão com um pouco de óleo ou margarina e pegue um pouco de massa. Abra a massa em forma de um pequeno circulo e recheie com um pouco do recheio de frango. Feche a massa e passe no ovo e depois passe na farinha de rosca.

Com o óleo bem aquecido, frite as coxinhas e deixe escorrer o óleo em um papel absorvente. Existe uma dica de se jogar um palito de fósforo no óleo, e se ele pegar fogo é porque já está na temperatura certa. Na verdade, nesse caso ele já está acima da temperatura ideal para fritura (até 180 ºC).

Fontes: Tudo gostoso e esse vídeo no youtube

Rissole

Seu nome tem origem no francês “rissole”, aportuguesado como rissole no Brasil e como rissol em Portugal. Tem um formato de meia-lua e massa pré-cozida à base de farinha de trigo, passada em ovo antes de ser frita – basicamente, um pastel empanado.

Receita do livro da “Dona Benta”, edição de 1982, para um rissole de camarão:

Rissoles – Tome 3 xícaras de farinha de trigo, 1 colher de manteiga e 3 xícaras de leite, leve o leite ao fogo e, quando ferver, vire sobre a farinha com a manteiga, devagarinho para não encaroçar; e, depois de tudo bem misturado, deixe esfriar. Faça à parte um creme de camarões da seguinte maneira: Desmanche em 4 xícaras de leite 6 gemas de ovo e 2 colheres de maisena e leve ao fogo, mexendo sempre para que se forme um creme; tempere de sal, junte 1 colher de parmesão ralado e 1/2 quilo de camarões, cozidos e partidos em pedaços, misturando tudo muito bem. Abra a massa com rolo, corte-a, com a boca de uma xícara, em rodelas; coloque o recheio no centro dessas rodelas; dobre-as sobre si mesmas acalcando com os dedos nas beiradas passe cada rissole assim feito em farinha de rosca, depois em ovos batidos, novamente em farinha de rosca e frite-os e gordura bem quente. Sirva sobre folhas de alface.

Alterando o recheio para carne moída e atualizando um pouco a receita, temos:

Recheio

• 1/2 kg de carne moída
• 1 colher de azeite
• 1 colher de chá de alho triturado
• 1/2 maço de salsinha
• sal e pimenta a gosto

Em uma panela, coloque a carne moída, mexa um pouco, ligue o fogo e vá adicionando os temperos, sempre mexendo. Continue mexendo até cozinhar a carne (uns 20 minutos) e desligue o fogo.

Massa

• 4 xícaras de chá de leite (800 ml)
• 4 xícaras de chá de água
• 4 colheres de sopa de manteiga ou margarina
• 4 colheres de sopa de queijo ralado (opcional)
• 8 xícaras de chá de farinha de trigo
• Sal a gosto

Leve a água, o leite, a manteiga e o sal numa panela antiaderente tampada ao fogo até começar a ferver. Misture a farinha de trigo e o queijo ralado e jogue na panela. Misture todo o tempo até formar uma massa homogênea que desgrude da panela.

Unte com óleo uma superfície plana e coloque nela a massa ainda quente, espalhando-a para esfriar. Com a massa fria, passe um rolinho e corte em círculos. Coloque o recheio numa porção da massa, feche em forma de pastel e “lacre” com os dedos.

Empanar

• 1 ovo (ou água)
• 1/2 xícara de chá de leite
• Farinha de rosca
• Óleo vegetal para fritar

Misture o ovo e o leite em um prato e espalhe a farinha e outro prato. Em vez de ovo, pode-se passar na água, deixando uma casquinha mais crocante. Frite em óleo bem quente.

Bolinhas de queijo

Para fazer bolinhas de queijo, pode usar a mesma massa (usando queijo ralado). Corte um queijo em cubos e misture com azeite e orégano em uma vasilha. Faça uma bolinha com a massa, coloque um cubo de queijo e feche a bolinha.

Fontes: Tudo Gostoso e Na Cozinha Brasil