Creme queimado com fava de baunilha

Crème brulée é o nome em francês para “creme queimado”. Essa sobremesa é muito conhecida por sua crosta de açúcar queimado por um maçarico em cima e pela utilização da baunilha para dar sabor. É diferente do leite-creme (sobremesa portuguesa) principalmente pela forma de preparação e ingredientes: o leite-creme é feito ao fogo e contém farinha, enquanto o creme brulée é feito no forno, em banho-maria, e contém nata.

Na Catalunha, a sobremesa é chamada de crema catalana, contendo limão ou laranja e canela, e foi documentada pela primeira vez no Llibre de Sent Soví, um receituário catalão medieval, em 1324.

Baunilha

Seu nome vem do espanhol “vainilla”, que significa pequena vagem. Obtida da flor de orquídeas do gênero Vanilla, é uma das especiarias mais caras do mundo. Por isso mesmo, é muito difícil encontrá-la para vender. Na internet e mercados especializados, as favas são vendidas secas (em 2017, estava quase 8 mil reais o quilo para o consumidor final devido a uma escassez na produção). É mais comum encontrar a essência de baunilha, que é um produto sintético. Já o extrato, é feito com a própria fava imersa numa solução com álcool.

Originária do México, a maior parte da baunilha produzida no mundo é da variedade V. planifolia, conhecida como baunilha “Madagáscar-Bourbon”, produzida principalmente em Madagascar, Comores e Reunión. Depois de colhidas, as favas são fervidas rapidamente, passam pelo vapor e depois são secas e curadas.

Seu sabor é liberado quando aquecida (tanto a fava em si quanto as sementes), sendo muito utilizado em receitas de bolos, sobremesas, perfumes e na aromaterapia. Também foi usada fava de baunilha na receita de doce de leite caseiro, postada anteriormente nesse site – clique no link para ver mais.

Creme de leite ou nata?

O creme de leite de caixinha ou de latinha possuem menor teor de gordura (em torno de 25%). São sempre pasteurizados e podem estar com o soro separado. A pasteurização é um processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma alta temperatura, inferior a seu ponto de ebulição, e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos.

Já o creme de leite “fresco” deve ser mantido sob refrigeração – na verdade não é fresco porque não pode ser vendido sem passar pelo processo de pasteurização. É o responsável pelo chantilly (basta batê-lo com uma batedeira até ficar espesso) e pela manteiga (basta bater ainda mais). É um creme com maior teor de gordura (cerca de 35%).

Cremes de leite com maior teor de gordura costumam ser comercializados como nata.

Crème Brulée

9 gemas de ovos
1 fava de baunilha
500 ml de leite integral
500 ml de creme de leite fresco (ou 500g, dá no mesmo)
180 g de açúcar refinado
açúcar para a cobertura de caramelo (pode ser cristal)

Rendimento: 6 ramekins de 200 ml e 1 de 150 ml, bem cheios (tamanhos nominais). Ramekins são pequenos potes de cerâmica, que aguentam altas temperaturas, mas podem ser utilizados potes refratários que suportem altas temperaturas (marmitas de alumínio, por exemplo).

Em uma panela funda, misture o leite e o creme de leite com a baunilha. Corte a fava longitudinalmente e retire as sementes, colocando tudo na mistura. Ligue o fogo baixo. Quando começar a ferver, desligue o fogo e tampe a panela. Deixe a fava em infusão por 10 minutos e retire – enquanto isso, trabalhe com as gemas e o açúcar.

Separe as gemas da clara. Para isso, quebre o ovo e derrame lentamente a clara em um copo, até sobrar somente a gema, que deverá ser depositada em outro recipiente. Repita o procedimento para todos os ovos.

Passe as gemas por uma peneira, mexendo com a colher. A finalidade é evitar que a película que envolve as gemas (que dá o gosto de ovo) faça parte da receita.

Misture as gemas peneiradas com o açúcar até branquear. Coloque uma concha da mistura de leite/creme/baunilha(ainda quente) sobre a mistura de gemas/açúcar e mexa para que as gemas não cozinhem. Isso elevará a temperatura do creme, e não deixará que os ovos coagulem (processo chamado de temperagem). Repita com mais uma concha e mexa, até misturar tudo. Deixe a mistura descansar por alguns minutos para eliminar as bolhas.

Coloque os ramequins em banho-maria para assar em um forno a 150°C por 45 minutos (é bom pré-aquecer o forno para manter a temperatura já aquecida e uniforme em seu interior). O banho-maria envolve colocar água quente em uma assadeira e deixar os potes submersos pela metade. É uma técnica de cozimento à base de calor indireto, utilizado no preparo de alimentos que não podem nunca entrar em ebulição, permitindo se aquecimento uniforme e lento. Nesse caso, evita que o leite talhe. (Como os ramekins eram meio grandes, deixamos uns 15 minutos além dos 45).

Retire do forno e espere uns minutos para esfriar. Leve o creme para a geladeira por umas 4 horas, até esfriar por completo.

Casquinha crocante caramelada

Um dos grandes charmes do creme brulée é a casquinha crocante de açúcar queimado que cobre o doce. Para fazê-la, você deve polvilhar açúcar sobre o creme e seguir algum dos seguintes truques:

Usar um maçarico até o açúcar caramelizar.
Aquecer uma porção de bebida alcoólica e despejar sobre o creme, atiçando fogo em seguida (lembrando que o conteúdo da bebida que não evaporar vai dar seu gosto ao creme).
(menos eficiente) aqueça uma colher (ou alguma pequena peça de metal) no fogo (durante uns 5 minutos) e encoste sobre o açúcar. Depois limpe a colher e repita o processo nos outros potes. Se for uma colher com cabo de metal, cubra-o com um material isolante para evitar que o calor seja conduzido até sua mão.
(último caso) Fazer o caramelo em uma panela separadamente e jogar.

E as claras que sobraram? Podem ser usadas para fazer um pudim de claras – veja a receita completa clicando no link.

Obs: O acento circunflexo sobre o u no francês não é mais necessário desde a reforma ortográfica de 1990.

Fontes