Pão de queijo mineiro

O pão de queijo é uma receita tradicional mineira que acredita-se existir desde o século XVII, mas que ganhou fama após os anos 1950. Apesar do nome, consiste basicamente em um tipo de biscoito de polvilho de consistência macia e elástica.

O polvilho (também chamado de fécula de mandioca, carimã ou goma) é o amido da mandioca, que pode ser doce ou azedo. O polvilho doce é feito ralando e batendo a mandioca com água, separando a parte fibrosa da parte amilácea posteriormente. Já o polvilho azedo também passa por um processo de fermentação no final, deixando um gosto mais intenso ao pão de queijo.

Os pães de queijo que levam polvilho azedo crescem um pouco mais e, quando esfriam, ficam mais crocantes. Isso porque o polvilho azedo, com o escaldar, é o que expande, faz crescer e gelatinifica. O polvilho doce deixa os pães mais uniformes e esponjosos – ele que deixa o pão ainda macio para o dia seguinte.

A escolha do queijo é essencial. Quanto mais curado, melhor, ou seja, queijo bem duro de ralar é bom para pão de queijo. Também experimente um pedaço para sentir se está muito salgado ou não (sendo necessário adicionar um pouco de sal na massa).

O queijo utilizado foi escolhido por um “mineiro raiz”, o Ricardo Vilela, colaborador do site. É um queijo do tipo que é produzido na Serra da Canastra (MG). Diferente do famoso queijo minas frescal (ou branco), ele deve consumido curado ou meio curado (pelo menos uma semana de maturação). Com o passar dos dias, ele adquire uma bela cor dourada e vai enrijecendo de fora para dentro. Forte, meio picante, denso e encorpado, geralmente é produzido de modo artesanal a partir de leite cru.

O queijo minas corresponde ao queijo fresco, com pouco tempo de cura e ainda no processo de dessoração (perda de líquido). Veja mais sobre sua fabricação no link. Outras opções de queijo usam receitas um pouco diferentes (veja outras opções no link).

Receita de pão de queijo

Os ingredientes aqui correspondem aproximadamente a duas receitas desse link (ou seja, mais ou menos o dobro de todos os ingredientes). Vai render uns 30 pães de queijo de 5 cm de diâmetro aproximadamente.

Tem outras receitas por aí, inclusive no mesmo site, mas essa é a que leva menos óleo/gordura. A gordura do óleo serve para alterar a textura da massa: mais gordura deixa o pão mais macio, mas se usar demais deixa o pão pesado. A água e/ou o leite faz que o amido do polvilho inche e gelatinize, deixando a massa elástica. O ovo interfere na textura e leveza, estruturando a massa para prender os gases que formam o miolo ao assar.

Ingredientes

• 2 xícara de leite
• 100 ml de óleo de soja
• 100 ml de água
• 500 g de polvilho azedo (ou doce, ou misturado)
• 1 colher de sal – se o queijo for bem salgado, não precisa usar
• 3 ovos
• 500 g de queijo Minas (meia cura ou padrão) ralado

Preparo

1. Rale o queijo (se usar um processador de alimentos, corte em pedaços menores e vá colocando aos poucos, empurrando contra a lâmina giratória).
2. Leve ao fogo a água, o leite e o óleo até começar a ferver.
3. Enquanto a mistura ferve, abra o polvilho e separe uns 400 g para uso imediato (espalhe o sal em cima de modo homogêneo, se for o caso).
4. Depois de levantar fervura (uns 5 minutos até as bolhas começarem a aparecer), coloque a mistura da panela na tigela do polvilho, escaldando-o.
5. Misture com uma colher até esfriar um pouco. Adicione o ovo e o queijo, misturando um pouco mais com a colher.
6. Sove bem a massa até que ela fique uniforme e grudando pouco nas mãos. Caso ainda esteja muito mole, vá acrescentando polvilho até obter o ponto certo.
7. Leve à geladeira por 30 minutos, para que a massa fique firme.
8. Ao retirar a massa da geladeira, forme bolinhas com a massa, dispondo-as em uma assadeira (não precisa ser untada, pois a massa já tem óleo).
9. Leve ao forno preaquecido (uns 2 min em 180°C) – se não pré-aquecer, o pão fica disforme e a casca mole. Deixe até que os pães de queijo dourem (uns 25 minutos em 210~240°C para uma fornada de 14 pães).

Além da aparência dourada (não amarelada), o pão de queijo “du bão” tem miolo elástico, com bolhas irregulares, casca crocante e esfarelenta. Se quiser congelar, basta separar algumas bolinhas na geladeira até firmar bem e depois guardá-las em um pote no congelador.

Dica: faça uma fornada com uns três de início só para ver se a textura está firme o suficiente. Geralmente quando se usa queijo não muito curado (mussarela, por exemplo), a tendência é dele ficar mole e esparramar pela assadeira, sem manter o formato de bolinha. Nesse caso, distribua a massa em forminhas e coloque para assar.

Agradecimento especial a minha esposa, Eliana Reis, que ajudou com a louça, escolheu a receita certa, fez as bolinhas e deu apoio moral e instruções! =)